Risotto con nueces

El risotto debe servirse justo cuando se termine de hacer, si no se convierte en una pasta densa y es imposible de comer.

El arroz que se debe usar para hacer el risotto debe desprender almidón lentamente durante la cocción, lo que se consigue con una variedad de arroz adecuada y añadiendo el agua de la cocción caliente y en pequeñas cantidades. Esto hace que el arroz absorba el agua poco a poco mientras va soltando el almidón, lo que le da la cremosidad característica.

Si el arroz tiene poco almidón se cuece demasiado rápido y no soltarán suficiente almidón para que quede cremoso; pero si tiene mucho almidón se formará una pasta demasiado densa y pegajosa. Por lo tanto hay que elegir un arroz con contenido intermedio en almidón. Las variedades de arroz que se suelen usar son arborio y carnaroli, se pueden encontrar en Carrefour de la marca Riso Gallo. Pero si no podéis encontrar estas variedades especiales se puede hacer con arroz redondo normal.

para 4 personas

   • 1 L y 1/4 de caldo de verduras
   • 1 cucharada de aceite de oliva
   • 70 g de mantequilla
   • 1 cebolla pequeña picada
   • 285 g de arroz para risotto
   • 110 g de nueces, partidas por la mitad
   • 85 g de parmesano recién rallado (o grana padano)
   • 65 g de mascarpone
   • Sal y pimienta al gusto

Ponemos el caldo en una cazuela y llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos que hierva lentamente mientras preparamos el risotto.
Calentamos en una sartén grande, el aceite con 2 cucharadas de mantequilla (unos 30 gramos) a fuego medio hasta que se derrita.
Ponemos la cebolla picada y sofreímos entre 5 y 7 minutos, removiendo de vez en cuando sin dejar que se dore hasta que esté tierna.
Bajamos el fuego, agregamos el arroz y removemos para que se empape bien con el aceite y la mantequilla. Seguimos removiendo unos 2 o 3 minutos hasta que los granos de arroz se vuelvan translúcidos.
Agregamos el caldo caliente a cucharones sin dejar de remover, añadimos un cucharón cuando el arroz ya haya absorbido el cucharón anterior de caldo.
Subimos el fuego sólo para que empiece a burbujear y dejamos que hierva unos 20 minutos o hasta que quede cremoso.
Mientras se hace el risotto derretimos 2 cucharadas de mantequilla (unos 30 gramos) a fuego medio en una sartén; incorporamos las nueces y las rehogamos unos 2 minutos hasta que empiecen a tostarse.
Retiramos el risotto del fuego, agregamos el resto de la mantequilla (quedarán unos 10 gramos) y removemos.
Incorporamos el parmesano, el mascarpone y las nueces y removemos hasta que se hayan fundido los quesos.

PD: cuidado con la sal! no hay que añadir mucha, porque el parmesano es bastante fuerte.